Su Facebook abbiamo letto tantissimi post, anche di pizzaioli, che demonizzano la “00”.
Come sempre gli opinionisti si dividono: FARINA INTEGRALE SÌ, FARINA “00” NO contro l’altra fazione FARINA “00” SI, FARINA INTEGRALE NO”.
Ormai un dilemma amletico degli ultimi tempi, dubbio esacerbato e fatto dilagare dai media televisivi e dai Social Network, con più o meno precisione di informazioni.
Sui Social Network in particolare poi si legge di tutto: “la “00” è una colla che fa male a stomaco e intestino”, “la doppio zero è senza valori nutrizionali”, di contro leggiamo anche “la farina doppio zero è più sicura perché non contiene tutto quello che si deposita sul chicco di grano dall’esterno”.
Nella questione entrano davvero tanti fattori e per fare luce andrebbero chiamate in causa tante diverse figure professionali, mugnaio, tecnologo alimentare e non ultimo il nutrizionista.
«La verità sta nel mezzo - esordisce al telefono la Dottoressa Sara Torrielli, nutrizionista che collabora con la redazione di Pastry Magazine e del portale www.magazinefipgc.it - il discorso è molto complesso».
«Prima di tutto - ci spiega - iniziamo con il dire che la doppio zero non fa male, non occorre escluderla in un regime alimentare vario, a meno che non ci sia qualche condizione particolare, ad esempio una dieta ipocalorica o una dieta per un paziente diabetico.
Detto questo - continua Sara Torrielli, - posso dire che è vero che la farina integrale ha più sali minerali e vitamine e ha fibre che la “00” perde nel processo di lavorazione. Inoltre, l’integrale, in quanto grezza, ha un indice glicemico più basso e se associata a molta acqua, favorisce il transito intestinale.
In maniera opposta - continua la dottoressa - la “00” ha un indice glicemico più alto, in quanto ha più amido, che è uno zucchero. Posso dire che è vero che l’amido nell’intestino è più colloso e può dare un senso di gonfiore. Ma non mi sento di dire assolutamente che la “00” sia nociva! Anche perché un soggetto sano, se associa i prodotti ottenuti con “00” a legumi o verdura, può compensare l’apporto di fibre, sali minerali, vitamine e abbassare l’indice glicemico».
Traducendo in esempi, una pizza ben lievitata con delle verdure, o associata ad un’insalata, della pasta classica con ceci o lenticchie, sono piatti in cui compensiamo la “povertà” della “00”
Riguardo ai dolci, sappiamo che è necessaria una certa percentuale di amido per ottenere certi tipi di lavorazione, ma sappiamo anche che i dolci non sono alla base della dieta, ma una chicca una tantum, una adorabile eccezione, non la regola.
«Va ricordato - precisa con forza la nutrizionista - che in un regime alimentare variando il più possibile non stressiamo il nostro organismo e gli garantiamo tutti i nutrienti. E dovremmo abituarci anche a non usare solo il grano, ma tutti cereali».
Sull’integrale, la nutrizionista aggiunge: «Esistono anche lavorazioni intermedie, come la Tipo 1 e la Tipo 2 che si stanno diffondendo. Infine, una cosa che credo sia importante dire è che, quando optiamo per l’integrale, occorre scegliere un prodotto di qualità, meglio se biologico. Attenzione poi ai prodotti in commercio (pasta, biscotti, etc) in cui la crusca si è aggiunta alla “00”: in questo mix non troviamo i nutrienti che troviamo nella Farina di frumento Integrale. I prodotti di qualità sono riconoscibili perché sono molto scuri, e hanno un sapore nettamente marcato; diffidate da prodotti marroncino chiaro il cui gusto non spicca».